La vaca es un animal bovino rumiante; esto quiere decir que digieren sus alimentos en 2 etapas: primero consumen y posteriormente realizan la rumia, la cual consiste en devolver o regurgitar todo el material semidigerido para volverlo a masticar y deshacerlo.
Para que todo este proceso sea necesario, la vaca posee un sistema digestivo poligástrico dividido en 4 partes: 3 preestómagos (rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y el estómago propiamente dicho (también llamado cuajar).
Mediante la utilización de estos 4 estómagos y la rumia, las vacas son capaces de aprovechar la celulosa, hemicelulosa y pectina presentes en los carbohidratos estructurales de las plantas.
Cada una de esas 4 cámaras cumplirá una función determinada:
- La panza o rumen, se encuentra unida al esófago y es la cámara de mayor tamaño, representando el 80% del total del estómago, la cual permitirá el paso de la leche en los terneros jóvenes y el agua en los adultos para llegar directamente del esófago al libro.
- El retículo o redecilla, cumple la función de retener las partículas alimentarias, y luego moviliza el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en el proceso de regurgitación del alimento después de la rumia.
- El omaso o libro, es una antecámara por la cual pasa el bolo alimenticio hacia el cuajar, y también es el encargado de la absorción del exceso de agua contenida en los alimentos.
- En el estómago propiamente dicho o cuajar se segregan los jugos gástricos que dan por finalizado el proceso. Está conectado con el principio del intestino.
En Mexico se conoce tradicionalmente wue son 5 (cinco). Panal, Cuajat, Libro, Callo y Bonete. Se usan para preparar el platillo típico llamado “menudo” o pancita. En España se prepsrsn los “Callos a la Madrileña” .